Texto publicado por francisco osuna arcos

Miel, propiedades
Casi todo el mundo conoce que la miel procede de las abejas, las
cuales la producen a partir del néctar que recogen de las flores de las
plantas en el campo, pero son pocos los que saben el trabajo necesario
para producirla, para medio kilogramo de miel, las abejas necesitan
hacer entre dos millones y dos millones y medio de viajes (6.556 abejas
recorrer uno y un tercio de la circunferencia de la Tierra)
La miel se compone principalmente de 16 tipos de azúcares siendo dos
los predominantes: La LEVULOSÁ (fructosa) y la DEXTROSA (glucosa). Esto
es uno de los motivos por los que la miel actúa tan rápidamente
produciendo energía, puesto que estos dos elementos se describen como
"PREDIGERIDOS", por lo cual cuando entran en el cuerpo y son asimilados,
comienzan a funcionar directamente. Debido a su alto valor energético y
á su facilidad de digesti6n es un alimento especialmente valioso para
los ancianos y los niños mayores de un año.
Al mismo tiempo que la miel de abeja tiene la capacidad de endulzar
25 veces más que el azúcar ordinaria, también es considerada como uno
de los alimentos más nutritivos que se conocen por su contenido de
vitaminas, sales minerales y azúcares de fácil digestión.

ORIGEN DE LA MIEL
El néctar es la fuente principal de la que se origina la miel. Es
segregado por órganos especializados de la planta, llamados nectarios,
situados generalmente en la base de la corola (nectarios florales) pero
en algunos casos colocados en diversas partes (nectarios extraflorales).
Consiste en una solución de agua y azúcares, con pequeñas cantidades
de otras sustancias (aminoácidos, minerales, vitaminas, ácidos
orgánicos, enzimas, aceites esenciales, etc.).
En la actividad de recolección, la abeja, para efectuar una carga
(40 mg), que representa apenas una gota, puede visitar unas pocas ó
muchísimas flores en cada viaje, permaneciendo fiel a una sola especie
botánica. Cuando tiene posibilidad, elige nectarios de elevada
concentración azucarada y prefiere aquellos que contienen, unidos a la
sacarosa, los dos monosacáridos glucosa y fructosa.
En el acto de la succión del néctar o del mielato, la pecoreadora
añade secreciones glandulares ricas en enzimas, que inician la
transformación de la sacarosa en sus componentes glucosa y fructosa; tal
proceso prosigue en el buche de la abeja durante el vuelo de regreso.
Llegada a la colmena, la pecoreadora cede su carga a otra abeja, o bien
la deposita en una celda del panal. Este diferente comportamiento
depende de la potencia numérica de la familia y de la intensidad de la
recolección.
Cuando el flujo de néctar es abundante, casi todas las obreras están
ocupadas en pecorear con frenética actividad y apenas disponen de tiempo
para ceder la carga a las abejas jóvenes, todavía no aptas para el
vuelo, que se ocupan de su almacenamiento.
Cuando el néctar llega a la celda ha completado ya transformaciones
tales que no puede considerarse néctar, sino más bien miel no madura. La
transformación completa se realiza gracias a la manifestación,
simultáneamente a los procesos bioquímicos, de un fenómeno físico de
evaporación que implica la intervención de numerosas abejas.
Hay obreras que ponen en práctica un método original al que se
dedican sobre todo durante las horas nocturnas. Absorben de las celdas
una pequeña cantidad de miel todavía rica en agua; después abren de par
en par las mandíbulas y, proyectando la lengua hacia adelante y hacia
atrás, forman una sutil película que se ve expuesta a la corriente de
aire caliente que circula por la colmena. En esta ocasión se verifica un
enriquecimiento posterior en enzimas que hacen continuar la maduración
bioquímica.
El fenómeno físico de la evaporación es particularmente activo
también en las celdas, por efecto de la intensa ventilación operada por
las abejas sobre los panales.
Cuando el contenido en agua queda reducido a cerca del 18%, la miel,
considerada madura, se cierra con un opérculo de cera para impedir el
contacto con el aire, del que podría absorber agua.
En tales condiciones permanece en las celdas del panal hasta ser
recogida por el apicultor o por las mismas abejas para la alimentación
propia.
Si examinamos una muestra, descubriremos que se trata de un producto
extremadamente complejo, muy diferente de la materia prima de la que
se deriva.

¿LAS MIELES NATURALES SE PONEN DURAS?
Las mieles no pasteurizadas tienden a ponerse duras a partir de 13ºC.
La miel no cristaliza por debajo de los 5°C ni por encima de los 25°C.
La solución esta en calentarla al baño maría de forma adecuada para
volver a licuarla.
Como todo producto biológico complejo, la miel está sujeta a
alteraciones de naturaleza química y biológica, que no disminuyen el
valor nutritivo y no deterioran las características organolépticas.
Los factores responsables de tales modificaciones son múltiples y
están correlacionados con el simple envejecimiento o con los
tratamientos térmicos a los que se somete el producto. Una conservación
demasiado larga o mal llevada, o un calentamiento excesivo o prolongado,
determinan degradaciones progresivas que conducen a una destrucción de
las enzimas (diastasas e invertasas) y de la inhibina (principio
antibiótico), a una perdida de las sustancias volátiles responsables del
aroma, a un aumento de la intensidad del color, de la acidez y de
hidroximetilfurfural (HMF).
Un calentamiento intenso (80ºC) por breve intervalo de tiempo es
menos perjudicial que uno a 50ºC prolongado muchas horas o que una
conservación a 25-30ºC por algunos meses.

¿COMO CONSERVAR LA MIEL?
El sabor y aroma de la miel de abeja se degradan con las altas
temperaturas. Por altas temperaturas se entiende temperaturas mayores a
la ambiente.
Debido a que su viscosidad disminuye rápidamente a mayor
temperatura, algunos procesos de envasado o mezclado la calientan para
facilitar el proceso y retrasar el tiempo de cristalización, perdiéndose
así parte de sus cualidades originales, cambiando de aroma y a un color
mas oscuro.
La miel almacenada en envases sellados de vidrio o acero inoxidable
puede permanecer estable por décadas. Sin embargo, puede haber cambios,
como obscurecerse y perder su sabor y aroma. Dado que éste es un proceso
que depende de la temperatura veamos cual es la más recomendable.
Las mieles sin procesar se pueden conservar mejor a temperaturas menores
de 10°C, aunque la temperatura ideal para conservarla largo tiempo es
debajo de los 0°C. Las bajas temperaturas conservan mejor el sabor,
aroma y color.
La mayor parte de las mieles son supersaturadas respecto de la
glucosa, cristalizándose ésta de manera espontánea a temperatura
ambiente bajo la forma de monohidrato de glucosa. La cristalización es
mas rápida entre los 11 y 15°C.

1. Comprar menos cantidad pero más seguido, así siempre tendrá miel fresca.
2. Almacenar a temperaturas que retrasan la cristalización: menores de
11°C.
3. Prevenir la absorción de la humedad ambiente guardándola en
recipientes cerrados durante el almacenamiento.

La miel es altamente estable respecto de los microorganismos debido a
su baja actividad con agua, bajo contenido de humedad, bajo pH y
constituyentes antimicrobianos.

¿CUANTO TIEMPO DURA LA MIEL SIN QUE SE ESTROPEE?
El tiempo de consumo preferente son 2 años. A partir de estos dos
años se puede consumir pero puede haber perdido propiedades
organolépticas (color, sabor, etc), pero se pueden consumir, bien
conservadas han llegado hasta 14 años en condiciones de consumo.
No es necesario llegar tan lejos 2 años es más que suficiente.

¿ENGORDA LA MIEL?
No, la miel por si misma no engorda. Insistimos en que el sobrepeso
o la obesidad son consecuencia del conjunto de la dieta, no de un
alimento en particular. Sin embargo, de su composición se deduce que la
miel es un alimento energético, aunque existan otros alimentos dulces
con aportes caloríficos superiores.
Pero la miel es un alimento que tiene unas propiedades nutritivas
muy importantes que la hacen aconsejable en las dietas equilibradas: es
fuente de azúcares, sales minerales y vitaminas que son aprovechados
directamente por el organismo.
Un adulto puede ingerir hasta 500 gramos al día sin peligro, pero
recuerda que tiene 295 Kcal. por 100 gramos. Lo que equivaldría a 1500
Calorías esos 500 gramos. Un adulto necesita un consumo medio de
2200-2300 Kcal. (Calorías) por día. Esto varía según la actividad y el sexo.

VALOR TERAPÉUTICO
Fueron los árabes los primeros difusores en el mundo occidental de
sus aplicaciones en farmacia, dando lugar a nuevos preparados
farmacéuticos, los jarabes y los robs.
Por influencia del árabe Mesué, el Recetario Florentino, primera
farmacopea del mundo, y las farmacopeas valencianas, catalanas y
aragonesas del siglo XVI, empleaban la miel y cera como ingredientes de
mucho valor.
La primera obra de farmacia que se encontró en castellano fue el
Modus Faciendi del monje Fray Bernardo de Laredo, en el siglo XVI. En
ella se puede comprobar cuanta atención y cuidado requería la miel para
ser empleada en farmacia. Enseña a clasificarla, poniendo todo cuidado
en las cantidades de agua y miel a emplear, para no tener que cocerla
mucho, y evitar las posibles alteraciones que podrían hacer disminuir
sus virtudes medicinales.

FÓSFORO
Por su riqueza en fósforo, es aconsejable para los que desarrollan
actividades intelectuales.
Es útil y conveniente para todos, desde niños a ancianos.

ANTISÉPTICA
Una propiedad plenamente reconocida de la miel es su poder
antiséptico, que unido a su poder de ablandamiento, hacen de ella
un excelente cicatrizante y protector de la piel, siendo muy empleada
tópicamente en quemaduras, heridas y grietas, con excelentes resultados.
El poder antiséptico se debe, aparte de la alta concentración de
azúcares y del poder anti-microbiano de ciertos ácidos orgánicos que posee.

BENEFICIOS ANTE ÚLCERAS GÁSTRICAS
El consumo de miel reduce la secreción de ácidos gástricos. Pruebas
realizadas en personas y animales demostraron una tasa de
restablecimiento del 80% de 600 úlceras gástricas y en los exámenes
radiológicos se observó que las úlceras desaparecieron en un 59% de los
casos.

LAXANTE SUAVE
Otra propiedad terapéutica de la miel es su poder laxante suave.
Los formularios recomiendan tomas de 2 a 3 cucharadas soperas por vía
interna o bien de 50 a 100 gramos en forma de enemas (lavativas).

OTROS BENEFICIOS
Se considera, asimismo, relajante y tónica, y en muchas ocasiones se
utiliza para combatir resfriados y laringitis.
Es diurética. Aumentan la vaso-dilatación renal.

ELEMENTOS ESENCIALES
La miel posee la mayoría de los elementos minerales esenciales para
el organismo humano.
Se han encontrado igualmente en ella: magnesio, azufre, yodo, cloro,
potasio, y un conjunto extraordinario de oligoelementos esenciales para
el organismo tales como: manganeso, silicio, boro, cromo, aluminio,
litio, níquel, plomo, estaño, titanio, zinc, cadmio.
Es curioso constatar un paralelismo cuantitativo de ciertas
salesminerales entre la sangre humana y la miel. Se encuentran cifras
muy próximas especialmente en lo que concierne al magnesio.

COSMÉTICA
La miel también ha sido utilizada desde siempre en cosmética.
Su efecto emoliente (que ablanda) sobre la piel la han hecho materia
prima imprescindible en muchos productos para el cabello, pies, manos,
ojos, labios, etc. y se suele emplear en jabones, champú y pastas de
dientes.

PROPIEDADES DE LAS DIFERENTES MIELES
Las propiedades de las mieles más reconocidas y valoradas por sus
características, por la medicina popular y naturalista, se pueden
concretar en:

Miel de romero: Favorece las funciones del hígado y está, sobre todo,
indicada en los casos de ascitis con hígado . hinchado, cirrosis e
ictericia
Es un estimulante de probados resultados para combatir el agotamiento
físico e intelectual.
Miel de tomillo: Antiséptica y aumenta la energía y la fuerza física.
Activa las funciones intestinales y esta recomendada en catarros,
bronquitis y rinitis. Es eficaz en los casos de depresiones.
Miel de almendro: Evita las malas digestiones.
Miel de anís: Idónea para evitar flatulencias.
Miel de azahar de limonero: Remineralizante de huesos y uñas. Sedante
ligero.
Miel de azahar de naranjo: Efectos calmantes en general. Antiespasmódica.
Miel de bosque: Excelente para combatir las anemias, la disentería y
las diarreas crónicas, y en uso externo, contra las hemorroides y
fisuras anales.
Miel de brezo: Desinfectante de las vías urinarias, además de diurética
y antirreumática.
Facilita la disolución de los cálculos de la vejiga.
Miel de cantueso: Combate cólicos, flatos e indigestiones. En su uso
externo se ha utilizado para lavar heridas debido a sus especiales
propiedades antisépticas.
Miel de castaño: Acelera la circulación sanguínea además de actuar como
astrigente en casos de disentería.
Miel de encina: Antiasmática y contra las afecciones bronquiales y
pulmonares.
Miel de eucaliptus: Es antitusígena y un energético desinfectante de
las vías urinarias.
Miel de girasol: Rica en vitmina E.
Miel de espliego: Actúa como antiséptico de los pulmones y los
bronquios para combatir las toses rebeldes, asmas, tosferina, gripe y
laringitis.
Es tónica, antiespasmódica, diurética y antirreumática. Recomendada
también para los cardíacos.

Un abanico de colores que va desde, la casi negra de las mieles de
bosque, al dorado transparente de las mieles de acacia, on todas las
graduaciones de tonalidades, gustos y aromas.

REFRANES
Come mucha miel,
y vivirás mucho y bien

De las abejas la miel,
y de la boca del sabio el saber.

De ovejas y abejas
se consiguen riquezas.

De tierra que este muy buena,
nunca apartes tu colmena

La flor de romero,
de la abeja es curandero.

FÁBULAS
A un panal de rica miel
dos mil moscas acudieron,
que por golosas murieron,
presas de patas en él.
Otra dentro de un pastel
enterró su golosina.
Así, si bien se examina,
los humanos corazones
perecen en las prisiones
del vicio que los domina.

Por catar una colmena
cierto goloso ladrón,
del venenoso aguijón
tuvo que sufrir la pena.
La miel, dice está muy buena,
es un bocado exquisito;
por el aguijón maldito
no volveré al colmenar.
¡Lo que tiene el encontrar
la pena tras el delito!

(Félix María Samaniego, "Fábulas, El ladrón)

Mitos y leyendas sobre la miel

Aunque es un producto que destaca por su aporte energético, algunas de
sus propiedades beneficiosas son, según consenso científico, infundadas
La variedad de mieles es tan amplia como todas las propiedades que se le
atribuyen. Ya desde su origen, con independencia de que sean más o menos
"industriales" o "naturales" se pueden constatar importantes diferencias
en su composición. No obstante, muchas de sus aplicaciones terapéuticas,
tan asentadas entre la población general, no tienen un soporte
científico que avale dicha efectividad según la opinión de las
autoridades sanitarias en materia de alimentación, nutrición y salud. En
esencia, la miel es un alimento rico en azúcares sencillos que aportan
energía "rápida" a través de su consumo. Con independencia de este
hecho, el resto de su valor nutricional es bastante limitado ya que el
aporte de otros nutrientes (antioxidantes, vitaminas, minerales, etc.)
aunque presentes, es escaso. Es decir, conseguir cifras significativas
de estos nutrientes a partir del consumo de miel implica realizar
ingestas alejadas de las recomendaciones, sobre todo cuando se tiene en
cuenta su posible efecto sobre el aumento de peso.
Calorías y pocos nutrientes más
Las cualidades nutricionales de las distintas mieles pueden ser muy
diferentes al ser varios los factores que influyen en el resultado
final, como son las condiciones meteorológicas (temperatura, humedad
relativa, etc.), las distintas especies vegetales en las que las abejas
recolectan el néctar, las enzimas que aportan las propias abejas al
néctar durante su transporte, el tiempo de maduración, etc. Esta
variabilidad se pone de manifiesto cuando se consultan las propiedades
de la miel en las distintas tablas de composición de alimentos en las
que se observa una variación importante en los datos, no tanto en el
aporte calórico, pero sí en la concentración de los diversos nutrientes,
vitaminas, minerales, etc. La miel es un alimento energético, rico en
hidratos de carbono, en especial glucosa (31%) y fructosa (39%) y con un
aporte escaso de minerales y vitaminas.
La miel es rica en hidratos de carbono, en especial glucosa y fructosa,
pero su aporte en minerales y vitaminas es escaso
En algunos tipos de miel, se registra también un aporte significativo de
sustancias de carácter bacteriostático con potencial para limitar el
crecimiento de bacterias, así como algunos compuestos con propiedades
antioxidantes. En lo que respecta al aporte nutricional hay que tener en
cuenta las raciones habituales de consumo. Quienes pretendan obtener una
cantidad significativa de vitaminas y minerales mediante la ingesta de
este alimento deberán realizar un consumo muy superior al recomendado,
con independencia del tipo de miel elegida. Eso sí, también se
incrementaría de manera sustancial el aporte de calorías.

Calidad, seguridad y conservación

Las cualidades organolépticas se entienden como criterios utilizados
para clasificar una miel en función de su calidad: el color (que puede
variar desde tonos blanquecinos a otros más oscuros, incluidas
tonalidades amarillas, de color ámbar y marrones), el sabor y el aroma
(variables en función del tipo de flor, de la región geográfica y del
clima) y la fluidez (en relación con su composición química y contenido
acuoso).
No es aconsejable que los menores de 1 año tomen miel por riesgo a que
sufran botulismo
Además, la calidad de la miel en esencia se mide por tres aspectos:
ausencia de cuerpos extraños (restos de cera, principalmente), que la
cristalización sea fina y sobre todo la frescura de la miel. Desde un
punto de vista higiénico la miel, como producto de origen animal, tiene
una flora microbiana característica. En esencia, está compuesta por
microorganismos del género Bacillus y, aunque en mieles frescas es
posible encontrar formas vegetativas, éstas no son patogénicas. Además,
el riesgo de contaminaciones producidas durante el proceso de extracción
y manipulación puede ser el origen de una contaminación microbiana
indeseada hasta el punto de que, en ocasiones, se han detectado mieles
con bacterias patógenas como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e
incluso Clostridium botulinum, y se ha identificado la miel como una
posible causa de botulismo infantil.
El consenso actual en este sentido coincide en no proporcionar ningún
tipo de miel a los niños menores de un año, ni siquiera para endulzar el
chupete.
El motivo es que el tracto gastrointestinal no ácido de los bebés
favorece la germinación de esporas del Clostridium botulinum y la
producción de su toxina, provocando el botulismo en el lactante.
En lo que respecta a su alteración con el paso del tiempo, los riesgos
más frecuentes de las mieles durante su almacenamiento se deben al
crecimiento de mohos o levaduras. Para evitar esta situación, la
temperatura óptima de almacenamiento de la miel debe estar entre los
18°C y 24°C y la humedad relativa no debe ser superior al 18%. Si se
supera este valor pueden aparecer procesos fermentativos.

Miel y salud
Entre la población general es habitual hacer descansar sobre la miel una
serie de beneficios y propiedades que aporta su consumo. hemos analizado
cuáles son mitos y cuáles son realidades:

Miel y obesidad. La sustitución de otros edulcorantes con calorías como
el azúcar de mesa por la miel no tiene mucho sentido desde el punto de
vista calórico. Cuando se compara el valor energético de 100 g de uno y
otro alimento -375 kcal. para el azúcar y 309 para la miel- se evidencia
que la diferencia no es muy importante, máxime cuando el consumo de
ambas se refiere a unas cantidades de entre 5 a 10 gramos con el fin de
endulzar una infusión, un yogur, etc. En estos casos las diferencias
entre el uso de una u otra opción se traducirían en diferencias poco
relevantes, de 3 a 7 Kcal.

Miel y diabetes. Por su contenido en fructosa, la miel se recomienda con
frecuencia entre la población diabética porque no provoca picos tan
elevados en la glucemia (concentración de glucosa libre en sangre) como
los que propiciaría el consumo de la misma cantidad de glucosa. Pese a
ser cierto, la Asociación Americana de Diabetes es tajante en cuanto al
uso de la fructosa o de alimentos que la contienen como edulcorante. En
una investigación publicada en 2002 en la revista Diabetes Care, y con
el fin de establecer criterios y recomendaciones basados en la evidencia
para la población diabética, se advierte de que abusar de la fructosa
(al margen de laque forma parte natural de frutas y hortalizas) puede
aumentar los niveles de colesterol en pacientes diabéticos, y los
niveles de colesterol y triglicéridos en sujetos sanos. En cualquiera de
los dos casos anteriores, obesidad y diabetes, sustituir el azúcar de
mesa por miel con el fin de encontrar una serie de ventajas
nutricionales (disminución del valor calórico o de los picos de
glucemia)resulta una medida de escaso valor siempre y cuando este cambio
no se acompañe de otras estrategias con un mayor peso específico en
dichas patologías. En ambos supuestos, la reducción de la ingesta
calórica y de azúcares simples (sean los que sean) ha de ser una
consigna prioritaria. Miel incluida.

Miel y mejora del sistema inmune. La Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria (EFSA en sus siglas en inglés), máxima autoridad en cuanto a
la legalidad en las declaraciones sobre salud a través del consumo de
alimentos, declara que no hay suficiente evidencia científica como para
poder atribuir a la miel la propiedad de mejorar el sistema inmune. De
hecho, afirma: "La relación causaefecto entre el consumo de miel en
panal y la mencionada declaración no ha sido establecida".

Miel y efecto laxante. Un alto contenido de fructosa en la miel podría
tener según diversos estudios un ligero efecto laxante debidoa la
absorción incompleta de ésta. De nuevo la cantidad de consumo sugerida
para lograr este efecto ronda los 100 g, es decir, se halla muy por
encima de las recomendaciones en lo que al consumo de hidratos de
carbono simples se refiere.