Texto publicado por Jaime Nelson Arboleda Barrera

Conservar los alimentos en casa, ¿lo sabemos todo?
El tándem tiempo-temperatura es primordial para evitar que los alimentos se
deterioren por el efecto de los patógenos
Autor: Por NATÀLIA GIMFERRER MORATÓFecha de publicación: 19 de agosto de 2013

- Imagen: notfrancois -Conservar los alimentos en casa no es difícil, pero deben
tenerse en cuenta diferentes aspectos que, en ocasiones, suelen olvidarse. Una
incorrecta manipulación y la mala praxis en casa son algunas de las principales
causas de toxiinfección alimentaria. Los alimentos se deterioran sobre todo por
el efecto de los patógenos. Controlar el tándem tiempo y temperatura es
primordial. A temperatura ambiente, las bacterias se multiplican en pocos
minutos y a una velocidad muy rápida. A temperaturas de refrigeración, esta
multiplicación se retrasa y, con la congelación, se frena la proliferación. El
tiempo también determina la presencia de patógenos: cuanto más tiempo esté un
alimento a una temperatura ambiental, más rápido se contamina. El artículo
explica cuántos días pueden estar los alimentos en la nevera y cuáles no se
deben conservar en frío.
Una buena conservación es un valor añadido para preservar la calidad de los
alimentos, sus propiedades nutritivas, el sabor, olor, color y textura. No todos
los alimentos se contaminan por igual; en función de su composición nutricional,
se deterioran de forma más rápida unos que otros. Los alimentos frescos son los
más perecederos (carne picada, pescado fresco, frutas, verduras, leche y huevos.
En segundo lugar, los platos preparados como las salsas, mayonesas, o cualquier
tipo de preparado culinaria de consumo diario. Los alimentos que menos problemas
suponen son las especies, la miel, sal, azúcar o mermeladas son alimentos cuya
composición resulta incómoda para los patógenos y difícilmente pueden sobrevivir
en ellos.
¿Cuantos días puede estar en la nevera? La cuestión es saber con la máxima
precisión cuándo se deterioran los alimentos aunque estén dentro de la nevera.
La temperatura de refrigeración, de 0ºC a 5ºC, frena la proliferación patógena
pero no la paran, de ahí que si el tiempo en la nevera es demasiado largo, los
alimentos acaban deteriorándose de igual manera que a temperatura ambiente. Por
tanto, la conservación en nevera es limitada y cada alimento tiene su periodo
máximo de estancia.
1 día: carne picada y pescado fresco, aunque el pescado puede llegar a estar
dos días siempre y cuando no se haya perdido la cadena de frío y se haya
manipulado de forma adecuada.
2-3 días: carne cruda, carne cocida, pescado cocido y leche pasteurizada.
4 días: postres caseros, leche UHT abierta previamente, verduras cocidas y
embutidos.
5 días: conservas abiertas, verdura cruda y platos cocinados listos para
consumir.
2-3 semanas: huevos, mantequilla.
Las frutas son un alimento que va por separado. Su conservación varía en función
de la variedad. Algunas pueden incluso mantenerse a temperatura ambiental como
las manzanas, mandarinas o naranjas. Por el contrario, las más perecederas como
las fresas, ciruelas, albaricoques o nísperos, deben almacenarse en la nevera y
consumirse en un periodo no superior a los tres días.
Los alimentos que no se conservan en frío Algunos alimentos no son buenos
candidatos para que se guarden bajo temperatura de refrigeración ya que su sabor
o textura pueden verse afectados a bajas temperaturas. Sin embargo, su seguridad
no se ve afectada a priori.
Frutas y verduras: melocotón, melón, nectarina, berenjenas, calabacines o
pimientos pueden verse afectados por el frío. Su textura puede variar y su
sabor alterarse, sin embargo, si la temperatura exterior es muy elevada, los
alimentos no están enteros y no se consumen en poco tiempo, deben almacenarse
en la nevera para garantizar, ante todo, su seguridad.
Frutas tropicales: aguacates, piña, plátanos o papayas, entre otros, son
frutas que tampoco toleran muy bien el frío. Pueden volverse más oscuros y
duros y, por tanto, su sabor y textura quedan alterados. Es preferible
mantenerlos fuera de la nevera.
Chocolate: a no ser que contengan un relleno lácteo o la temperatura exterior
sea muy elevada, no es necesario almacenar e chocolate en la nevera. En
ocasiones se visualiza una capa blanquecina encima del chocolate que indica
que la textura ha quedado alterada, sin embargo, no representa un peligro para
la seguridad del alimento.
GUARDAR LAS SOBRAS
¿Cómo se deben conservar los alimentos ya preparados y listos para consumir? Se
hará en función del tipo de alimento:
Líquido como sopas, purés, consomés o salsas deben conservase en un envase con
cierre hermético y tapa para preservar a los alimentos de posibles
contaminantes. Siempre en la nevera.
Latas: la comida enlatada, si no se consume toda, debe guardarse en
recipientes herméticos y nunca en la misma lata ya que suelen oxidarse y
podrían migrar componentes químicos a los alimentos. Siempre en la nevera.
Comida preparada: en función del tipo de nutrientes que haya, si son platos
con salsas muy elaboradas, deben consumirse durante las siguientes 24 horas.
Si son platos como pasta, arroz, lentejas o patatas pueden mantenerse en el
frigorífico un máximo de 5 días. Platos con carne, pescado o huevo, no
sobrepasar los 2 días para consumirlos. Siempre en la nevera.
Alimentos envasados como embutidos envasados al vacío. Una vez abierto el
envase, la cantidad sobrante debe envolverse de nuevo con film transparente.
Siempre en la nevera.
Todos los alimentos que sobran en las comidas y que pueden almacenarse para una
próxima ingesta deben estar protegidos, bien en envases plásticos herméticos,
film transparente, papel de aluminio o envases de vidrio. Los alimentos deben
protegerse del daño que les causa el frío, de los posibles patógenos y de la
contaminación cruzada.