Texto publicado por Rody Armando Mora

El líquido que contienen las conservas genera preguntas en los consumidores, que
dudan entre aprovecharlo para cocinar o desecharlo por temor a que sea
perjudicial
Autor: Por MARTA CHAVARRÍAS
Fecha de publicación: 19 de noviembre de 2015.

¿Debe desecharse el líquido que llevan los garbanzos o el maíz en conserva?
¿Puede aprovecharse el aceite del atún? ¿Contienen sustancias tóxicas estos
fluidos? Preguntas como estas asoman cuando se abre una lata de conserva. Estos
líquidos, conocidos como líquido de cobertura o de gobierno, se emplean para
conservar los alimentos del interior del envase, por tanto, no son nocivos ni
conllevan ningún riesgo para la salud. El artículo explica cuáles son los tipos
de líquido más usados, qué funciones ejercen y cuáles son los inicios de las
conservas.

¿Qué es el líquido que llevan las conservas y que se conoce como líquido de
cobertura? Los hay de muchos tipos, cada uno de ellos variará según el producto
al que acompañe. Está formado, sobre todo, por agua (necesaria para la cocción),
un poco de sal y ácido ascórbico (menos del 0,025%), que se usa para que las
verduras no pierdan color por el efecto de la luz.

En las conservas de verduras, este fluido se añade antes de hervirlas, tras
cerrar el envase de manera hermética. Así, el agua que se obtiene procede de la
cocción, por tanto, en ella quedan retenidas las vitaminas y minerales de
verduras y legumbres.

Además de esta función, también ejerce otras como la creación del vacío o la
transmisión de calor. Este líquido permite preservar los alimentos, como los
espárragos, durante más tiempo y constituye un ingrediente más para mejorar el
sabor del producto, sea dulce o por equilibrio del pH. Este fluido, además,
favorece que los componentes que se incluyen se distribuyan por igual en el
alimento.

Tipos y usos del líquido de las conservas

Algunos de los líquidos usados en las conservas o semiconservas son el almíbar,
jugos de fruta, vinagre o limón, agua con sal, jarabes o aceites. También se les
pueden añadir especias, si lo que se quiere es dar un toque al producto final.
Según el Real Decreto 2420/1978, los productos inmersos en un líquido de
cobertura, como aceite o almíbar, deben indicar en la etiqueta el peso neto y el
peso escurrido.

Almíbar, jugos de fruta, vinagre o limón son algunos de los líquidos usados en
las conservas y semiconservas

En el caso de legumbres como los garbanzos, suele formarse una especie de espuma
blanca no muy agradable a la vista. Esta espuma se origina por la acción de los
conservantes que lleva. Este líquido, en estos casos, adopta una apariencia
gelatinosa que responde a la unión del agua usada para la conserva con el
almidón que suelta la legumbre durante el proceso de cocción. Pese a la
apariencia, no es necesario desechar este líquido porque, desde el punto de
vista de la seguridad alimentaria, no supone ningún riesgo ni es nocivo; más
bien aporta mayor sabor al plato.

En el caso de las conservas de verduras, algunas pueden llevar conservantes como
cloruro sódico (aunque no todas), totalmente inocuo, aunque sí que aporta un
plus de sal al plato. Para saber si llevan o no un determinado conservante
bastará con leer la etiqueta, donde debe aparecer la lista de ingredientes que
se han utilizado para la cocción de la conserva.

También se suele emplear escabeche para hortalizas y algunos cárnicos; salmuera
para hortalizas; o vinagre también para hortalizas y algunos cárnicos. La
adición de cualquiera de estos líquidos tiene varios objetivos: contribuir a
mejorar la conservación del alimento y el sabor; actuar como medio de
distribución en el caso de que se añadan otros componentes como especias; y
desplazar el aire del interior del envase.

Debe tenerse en cuenta que la temperatura del líquido en el momento que se
introduce en el envase es de unos 85 ºC. A estas temperaturas, se reduce la
cantidad de oxígeno que provocaría corrosión y destrucción de vitaminas.

Los inicios de las conservas

La historia de las conservas se inicia en 1795, cuando un pastelero francés,
Nicolas Appert, empezó a usar el método de esterilización. Entonces, este
procedimiento se fundamentaba en envasar el alimento (hortalizas, legumbres o
fruta) en un bote de cristal, que tapaba con un tapón de corcho herméticamente.
Una vez tapado bien, sumergía el bote de cristal en otro con agua hirviendo para
esterilizar el contenido. El tiempo de calentamiento variaba en función del tipo
de alimento.

La lata de hojalata, que sustituiría el cristal, no apareció hasta principios
del siglo XIX. Este envase tenía un agujero en la parte superior, que era por
donde se introducía el alimento, y se tapaba con un tapón de estaño.

Ya en pleno siglo XX, en las dos Guerras Mundiales, aumenta de forma
significativa el sector conservero, pues era una manera eficaz de que los
soldados dispusieran de alimentos durante sus misiones militares. Entonces,
todavía quedaba por solucionar el tema del oxígeno, ya que su presencia en el
interior de la lata echaba a perder buena parte de las vitaminas.

Años más tarde se conseguía la esterilización sin oxígeno, mucho más eficaz
desde el punto de vista nutritivo y sanitario.